舌尖上的彭水：风味独特的农家小菜——鲊茄子

行者

听说过鲊海椒、鲊肉、鲊芋儿丝

在彭水平锅还是第一次听说

风味独特的农家小菜——鲊茄子

这段时间在彭水农村会见到切为指头粗细的茄子，挂在细绳上或铺在草席篾席上晾晒，这些人就是在制作农家小菜鲊茄子。

鲊茄子，又名茄子鲊。制作简单，但要做得味道好，却很考人——同样的原料、配料，不同的人做出来的成品，味道相差很远。

一般的做法是：将成熟的茄子(不能过熟或过嫩)洗净，切成薄片，晾晒至六成干后，用清水漂洗沥干待用，这会儿天气好，茄子很快就晒好了；

把大米下锅炒出香味，磨成粗粉备用；如果喜欢吃辣，可以将九成熟的红辣椒洗净晒干水汽，切成手指甲大小的块，如果不加辣椒则可以适量加一些豆瓣即可；

把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中，再加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀揉透，揉得越透，成品越好，装进泡菜坛子，压紧，盖上盖子，坛口注入清水密封，最好用倒扑坛，这样密闭性更好。

封在坛子里至少一周，就可以取出来食用了。吃的时候先蒸后炒，或直接加干辣椒炒也很香，而且炒鲊茄子的时候要多放油，因为茄子很吸油，所以多点油，风味更佳。

在没有冰箱冷库的年代，彭水人想要把好的食材保存下来，待到节庆时节、客人到访的时候用来食用，最好的方法就是用盐来腌制，制成各种腌制菜品。

所以在彭水，像鲊茄子这样的鲊类，不限于素食，只要有点劲道的蔬菜或鱼虾肉类，都可以做成各种鲊菜，如豇豆鲊、刀豆鲊、萝卜丝鲊、洋芋鲊、芋头鲊、辣椒鲊、酸肉鲊等等，这都是属于彭水人美味的记忆。

小小的农家小菜却透露着彭水浓浓的乡情，而且很多传统美食在我们的记忆中已经慢慢的消失了，但是我们仍能用文字唤起味觉的记忆，把传统得以传承，让我们的同龄人，后辈都能不忘记。

来源：彭水日报、彭水同城网综合

（本版编辑：平锅   如有侵权请联系删除）

同城网苗妹

现在这这菜也不爱吃了！

乌江话唠

关键是口味变了！