走近非遗传承人丨彭水灰豆腐制作技艺传承人马树成

狂野扯发夹

“我这一辈子靠这小小的一颗豆子，做了一辈子的豆腐，也欢欢乐乐的过了一辈子。”马树成经常感慨地说。


黄家镇居民马树成，2017年被重庆市文化委命名为市级非物质文化遗产项目彭水灰豆腐制作技艺代表性传承人。


如今，在彭水说起灰豆腐的制作，最具有代表性人物应当是马树成，他从22岁开始做灰豆腐，34年来，他与小小的黄豆结下了不解之缘。

马树成正在制作灰豆腐。      陈兴盛  摄影

灰豆腐养活了一家人

灰豆腐是黄家镇一带的传统食品。它是在鲜豆腐的基础上以裹灰、炒制、除尘等制作工艺，生产出的一种新食品，具有耐贮耐运，柔韧皮实，食用方便等特点，极大地扩展了豆腐的食用空间，深受老百姓喜爱，是当地群众餐桌上的佳品。

“小时候就看到婆婆在家炒灰豆腐，那是逢年过节用来招待客人的。”马树成说。

22岁那年马树成结婚了，婚后的生活并没有想象中那样美好，家中开销越来越大，自己却没有固定的收入来源。

俗话说：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐去卖钱，别看我的生意小，小小生意赚大钱。”

一直善于思考的马树成，就想着炒点灰豆腐来卖，赚点钱用于家庭开销。于是，从那时起，他便跟着婆婆学习制作豆腐和灰豆腐。这一干就是34年，马树成通过制作灰豆腐，养活了一家人。

“年轻的时候，每天都要生产100斤黄豆的灰豆腐。”马树成说，生意最好的时候是每年的冬腊月。“1999年腊月的一个赶场天，那时5元一斤的灰豆腐，我收入了3万元。”

“我对豆子很有感情，因为豆子养活了我一家人，当初修建房子就是靠卖豆腐积攒的钱。”也正是因为如此，今年56岁的马树成依然每天坚持磨豆腐，制作灰豆腐。

“现在没有以前做得多了，每天只做50斤黄豆的量，年纪大了身体吃不消。”马树成说，他现在做的灰豆腐基本上都是提前订好的，在家里就能销售完。

潜心研究守艺一辈子

现在，当地人会制作灰豆腐的越来越多了，这得益于市级非物质文化遗产项目的申报。自从马树成成为彭水灰豆腐制作技艺代表性传承人后，先后几十家媒体对他进行拍摄报道，让灰豆腐的制作流程和技艺得到广泛传播。

“前两年，四川那边两名大学生，为了学习灰豆腐的制作，先后两次专程到家里来学习。”马树成对于前来学习灰豆腐制作的朋友，做到有求必应，尽心尽力将自己的手艺传授出去。

马树成是制作灰豆腐的行家，他告诉记者，灰豆腐所用的“灰”并不是普通的灰，而是植物燃尽后形成的草木灰，草木灰本身就是一种中药，将其用来炒豆腐，对身体不但无害，反而有益。

“炒制灰豆腐火候和手法是关键。”马树成说，需要先用微火炒，再改用猛火，在热力的催动下，原来棱角分明的豆腐变得圆润，当豆腐开始起泡时，再转为微火。

“火候掌握不好，灰豆腐就会裂开，而炒制完美的灰豆腐则是用手掰开后，内部会出现许多蜂窝眼。”马树成说。

倾囊相授技艺传承

最近也时常有人在联系他，要来学习灰豆腐制作。马树成说，其实制作方法都在采访的视频里讲清楚了，只要跟着做就得行，但是大家愿意来家里学习，我也很欢迎。

选豆子是制作“灰豆腐”的第一步。马树成说，“灰豆腐”最好选用本地黄豆，外地黄豆虽然个大、圆润，但粉质较差，做出来的豆腐会比较散，不宜裹灰。

选好的豆子需要加水浸泡4-6个小时，冬季浸泡时间还需延长。豆子浸泡好后，用石磨磨成豆浆，再将豆浆放入锅内，煮沸后用滤布过滤掉豆渣。滤掉豆渣的同时，往豆浆里加入胆水，整个过程连贯、一气呵成。热气氤氲中，豆浆悄悄发生着变化，凝结成了豆花。紧接着，将豆花倒入木盒，滤掉水分，用滤布收紧边沿，盖上盖子，压上重物，静置一小时以上，让松散的豆花变得紧实，之后便形成了豆腐。

百草灰是制作“灰豆腐”的重要材料，制作时，首先用簸箕筛除草木灰中的渣滓，再将滤干水分的豆腐切成小块，放入筛过的百草灰中，静置一夜，使豆腐变得干硬。接下来，在冷锅中倒入百草灰和豆腐翻炒，便制成了“灰豆腐”。

灰豆腐既保留了豆香味，又充满嚼劲，是红烧、炖肉、煮汤的最佳伴侣。而灰豆腐中的蜂窝眼能吸饱汤汁，吃起来更有味道。

马树成说，家里人都很喜欢吃豆制品一类的食品，尤其是灰豆腐。尽管孩子们都在外面创业，但无论走到哪里，他们都离不开家乡灰豆腐的味道。

（来源：苗乡彭水）

行走的商人

“我这一辈子靠这小小的一颗豆子，做了一辈子的豆腐，也欢欢乐乐的过了一辈子。”马树成经常感慨地说。